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(Bilingual Post) Brasser & Houblon: From making rosé to making beer... winemaker gets a lesson in brewing

Hops plant photo by Eileen deCamp

This time of year while scaredy-cats are talking about hobgoblins, Jean-Marc introduces us to houblons...or Humulus Lupulus. On Tuesday he saw them with his very eyes in the historic quarter of Nice, France! Read on about this bois du diable and its relation to beer, in today's column. (Thank you, Eileen deCamp, for this beautiful photo!)

un houblon

    : hop, hops

    : fleur qui aromatise la bière (flower that flavors beer) -wordreference.com

AUDIO FILE: listen to Jean-Marc read the following sentence in French:

Houblon hops audio file

Les Romains, croyant que le houblon suçait la sève des arbres sur lesquels il grimpait, l'appelèrent lupulus (« petit loup »). Luppolo signifie « houblon » en italien. 

The Romans, believing that hops sucked the sap of the trees on which it climbed, called it lupulus ("little wolf"). Luppolo means "hops" in Italian.


JEAN-MARC TALKS ABOUT BEER

From Chief Grape to Monsieur Malt? Following his previous column Jean-Marc Talks about Wine, enjoy this installment about la bière!

Mardi dernier, je suis arrivé à 7H30 du matin à Nice chez notre ami Américain Dan de "Allez Hops" pour assister à l'élaboration de sa bière, la Bière Bleue.

Last Tuesday, I arrived at 7:30 am in Nice at our American friend Dan of "Allez Hops" to witness the development of his beer, the Blue Beer.

Voilà quelques temps déjà et surtout depuis que Dan a décidé de devenir "brasseur" (après une carrière professionnelle réussie) que je m'intéresse à la bière. Cela a commencé il y a plus de 10 ans avec mon ami Lionel Alphand qui fait une bière de très grande qualité avec l'eau pure des Alpes. Et puis, comme je travaille de temps en temps chez un caviste à Marseille où nous vendons de plus en plus des bières artisanales, je vois bien l'intérêt grandissant pour cette boisson.

For some time now and especially since Dan decided to become a "brewer" (after a successful professional career) I've been interested in beer. It started more than 10 years ago with my friend Lionel Alphand who makes a very high quality beer with pure Alpine water. And then, as I work from time to time at a wine shop in Marseille where we sell more and more artisan beers, I see the growing interest in this drink.

Il faut dire que le mot bière n'a pas toujours été synonyme de qualité pour moi et il a fallu du temps pour effacer la mauvaise image laissée par Kronenbourg, Heineken et autre 1664.

It must be said that the word beer has not always been synonymous with quality for me and it took time to erase the bad image left by Kronenbourg, Heineken and others like 1664.

Dans le vieux Nice, Dan travaille avec un petit espace pour brasser sa bière artisanale mais avec de très bons équipements. La cuve d'infusion est très sophistiquée avec le contrôle de la température est une pompe pour intégrer la farine de malt dans l'eau.

In the old quarter of Nice, Dan works with a small space to brew his artisan beer but with very good equipment. The infusion tank is very sophisticated with temperature control is a pump to integrate the malt flour into the water.

Dan with the malt flour
Dan, with the malt flour

Dans un premier temps, il a fallu moudre manuellement 40 Kgs de malt avec un moulin pour écraser mais pas trop le malt. Pendant ce temps, environs 280 litres d'eau sont chauffés à 38° C. Le malt moulu est alors incorporé à l'eau tiède et c'est à ce moment qu'il faut "brasser" (je pense que ce operation que le mot brasserie tient son origine) l'eau afin de que cet ensemble s'incorpore de la façon la plus homogène possible.

At first, it was necessary to manually grind 40 Kgs of malt with a mill to crush--but not too much--the malt. During this time, about 280 liters of water are heated to 38 ° C. The ground malt is then incorporated into the lukewarm water and this is the time to "stir" (I think the word brasserie originates from this operation) the water so that this unit is incorporated in the most homogeneous way possible.



Une pompe permets de faire circuler l'eau au travers le malt moulu afin d'y extraire le maximum de sucres et levures qui vont ensuite fermenter. Afin de mieux extraire tous ces composants, la température de la cuve va passer par plusieurs paliers jusqu'à ébullition. A ce moment là, il sera temps de séparer le malt et d'ajouter différents types de houblons qui vont apporter des arômes à la future bière.

A pump allows the water to circulate through the ground malt in order to extract the maximum of sugars and yeasts which will then ferment. In order to better extract all these components, the temperature of the tank will pass through several stages until boiling. At this point, it will be time to separate the malt and add different types of hops that will bring aromas to the future beer.

Lorsque la phase à 100 °C est terminée. Il faudra soutirer environs 200 litres d'eau infusée (le reste des 280 litres initiaux étant incorporé dans le malt ou bien s'est évaporé) dans la cuve de fermentation tout en baissant rapidement la température autour de 25° C. Ceci afin que le fermentation démarre au plus vite, ce qui évite les éventuels phénomènes d'oxydation et de contaminations bactériennes.

When the phase at 100 ° C is complete. About 200 liters of infused water (the remainder of the original 280 liters being incorporated into the malt or evaporated) must be withdrawn from the fermentation tank while rapidly decreasing the temperature around 25 ° C. fermentation starts as soon as possible, which avoids possible oxidation and bacterial contamination.

A 13H, je me suis arrêté à ce stade de l'élaboration pour partager un bagel et une bonne Bière Bleue avec Dan dans sa boutique où il vend également toutes les meilleures bières du monde. A l'heure où j'écris ce texte, la bière fermente lentement sous contrôle de température. Il faudra une dizaine de jours pour que le la bière soit faite puis il sera possible d'y ajouter d'autres ingrédients à infuser tels que fruits, épices...et restera au froid pour décanter un peu avant sa mise en bouteilles.

At 1pm, I stopped at this stage of development to share a bagel and a good Blue Beer with Dan in his shop where he also sells all the best beers in the world. At the time of writing, the beer slowly ferments under temperature control. It will take about ten days for the beer to be made then it will be possible to add other ingredients to infuse such as fruits, spices ... and will remain in the cold to decant a little before its bottling.



J'ai bien entendu trouvé beaucoup de similitudes entre l'élaboration de la bière et du vin. Tous les deux sont le résultat de choix clairs pris par l'artisan et de la qualité des matières premières. Ce qui m'a le plus séduit, ce sont les possibilités bien plus grandes pour laisser cours à la création et à l'imagination, particulièrement à l'ajout des houblons et après la fermentation. Enfin, on ne dépends pas d'une récolte qui arrive une fois par an... avec son caractère aléatoire.

I have of course found many similarities between the development of beer and wine. Both are the result of clear choices made by the craftsman and the quality of the raw materials. What attracted me most was the far greater possibilities for creativity and imagination, especially at the (time of the) addition of hops and fermentation. Finally, one does not depend on a harvest that happens once a year...with its randomness.

A l'heure où j'ai abandonné la culture de la vigne et où je me pose des questions sur un futur projet professionnel, je me dis que le temps de "Chief Grape" est bel et bien fini. Mais je veux continuer à faire du vin en achetant des raisins sans cultiver la vigne et, pourquoi pas, combiner cette passion avec brasser de la bière. En effet, les deux activités peuvent se faire conjointement, sous le même toit, avec des équipements similaires et complémentaires.

At a time when I have abandoned the culture of the vine and wondered about a future professional project, I think that the time of "Chief Grape" is well and truly over. But I want to continue making wine by buying grapes without cultivating the vines and, why not, combining this passion with brewing beer. Indeed, the two activities can be done jointly, under the same roof, with similar and complementary equipment.

Maintenant, la question est de savoir quel sera le nom pour remplacer "Chief Grape". Je vous laisse suggérer un titre...

Now the question is what will be the name to replace "Chief Grape". I'll let you suggest a title ...


Amicalement,

Cheers,

Jean-Marc

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Arthur and Dan in the back of their shop, Allez Hops. They are leaning against part of the brasserie equipment where they brew up beer in downtown Nice.

Allez, Hops! is a "cave à bière" you don't want to miss when in Nice! Located at 15 Rue Défly. See pictures from our previous visit, here.

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